A PRO BIO : la restauration collective comme un levier

Verra-t-on un jour 100 % de repas bio servis dans les cantines scolaires, les restaurants d'entreprises et les salles à manger des établissements pour personnes âgées ? "La chose est théoriquement possible puisqu'elle dépend d'un choix politique d'élus, ou d'une décision de dirigeants responsables, quant à la gestion de leurs services et de leurs budgets", répond Marie Bouchez, responsable de projets à l'association A PRO BIO Hauts-de-France. En attendant ces jours radieux - et pour autant qu'on puisse le savoir en l'absence d'un observatoire -, le volume d'approvisionnement bio dans la restauration collective en France tourne autour de 3 %... D'où l'importance de l'action d'A PRO BIO, organisme interprofessionnel, qui rassemble des producteurs et la chambre d'agriculture, des transformateurs, des distributeurs (détaillants et grossistes), des représentants des consommateurs, des associations "ambassadrices" et autres acteurs du secteur de la bio.

Un effet CAAP'Agglo

Dans les années 2000, A PRO BIO fournissait déjà son appui aux collectivités qui la sollicitaient pour modifier et enrichir les menus dans leurs réfectoires. Elle suivait également les opérations-pilotes lancées par les Départements et la Région dans quelques collèges et lycées. A partir de 2010, elle a adopté une approche plus globale et pro-active, visant des impacts concrets sur le développement des différentes filières de produits bio. La création des contrats d'agriculture et d'alimentation périurbaines d'agglomération (CAAP'Agglo), par le Conseil régional du Nord - Pas de Calais à l'époque, a légitimé et favorisé cette orientation. Trois collectivités s'y sont engagées et y ont associé A PRO BIO : Lille-Métropole, l'agglomération Artois Comm' et la communauté d'agglomération du Douaisis. Aujourd'hui, le partenariat se poursuit avec elles. Les Parcs naturels régionaux de l'Avesnois et de Caps et marais d'Opale, ainsi que la communauté de communes Coeur d'Ostrevent, sont aussi fortement accompagnées par A PRO BIO. D'autres collectivités sont sur le point de recourir à ses services.

Formations pour tous : de l'appel d'offres à la diététique

A toutes ses interlocutrices, l'association propose une démarche rigoureuse pour "réussir l'introduction de produits bio régionaux en restauration collective" Cela commence par un diagnostic, pour dresser l'état des lieux du territoire, et des réunions des parties prenantes, pour en apprécier le dynamisme. Vient ensuite la phase de travail avec les acteurs volontaires, à travers des formations à la rédaction de nouveaux appels d'offres publics (permettant à des producteurs bio d'y accéder et d'y répondre), des formations à la diététique et à d'autres manières de cuisiner ou encore des formations en gestion et comptabilité. Ce travail prend aussi la forme de rencontres professionnelles et de salons, organisés avec la Chambre d'agriculture et d'actions de sensibilisation auprès des citoyens, au premier rang desquels parents d'élèves et enfants.

Les filières en point de mire

Au fil de ces étapes, A PRO BIO veille à la constitution d'équipes-projet, indique Marie Bouchez. "Il faut réunir les élus qui décident et valident, les services qui traduisent juridiquement le projet et en fixent le coût, les convives qui vont en bénéficier et enfin le chef et les agents de cuisine, acteurs-clés, desquels dépend la réussite concrète de l'ouverture à un nouveau type d'alimentation". Mais l'association ne s'arrête pas à ce stade. Au-delà de l'objectif "davantage de bio dans l'assiette", elle poursuit celui de la structuration des filières bio régionales. Il s'agit de s'appuyer sur la demande suscitée par la restauration collective pour éveiller des vocations dans les territoires. Ainsi le boulanger d'une commune, assuré d'une commande en pain bio pour la cantine scolaire ou la maison de retraite locales, pourra se tester sur ce marché et ajouter ensuite cette "gamme" à son offre grand public.

Aplanir les coûts : trucs et astuces

Dans la pratique, ce schéma "idéal" n'échappe pas à quelques freins et réticences. La première crainte, souvent exprimée, est celle d'une hausse des coûts. Bien sûr, la différence de prix n'est jamais répercutée sur les mangeurs ; en revanche, elle peut être prise en charge, volontairement, par la collectivité concernée. La dépense, par ailleurs, peut être largement minorée, si l'on considère le repas dans son ensemble, par l'adoption de techniques originales de préparation des aliments. Un exemple : en cuisant des pâtes au four, sans égouttage, on gagne le temps de confectionner une crème au chocolat avec des ingrédients provenant du territoire, moins chère et bien dosée en sucre. Une lutte résolue contre le gaspillage de nourriture permet aussi de dégager des capacités financières pour... autre chose. Et à ceux qui campent sur leurs positions hostiles, A PRO BIO n'hésite pas à proposer une entrée par le local. "On peut mener de front et combiner l'introduction de produits bio et de produits locaux", souligne la chargée de projets de l'association interprofessionnelle.

Une journée "Coopérabio"

Il faut encore vaincre les résistances au changement, après des années d'utilisation d'aliments en conserve, par exemple. "La restauration collective, c'est d'abord de l'humain", remarque Marie Bouchez. Ou démentir le sentiment d'impuissance ressenti par des élus qui ont délégué la gestion de leurs restaurants collectifs à des sociétés privées ; oui, il y a des moyens d'amener ces concessionnaires sur le chemin du renouveau alimentaire. A PRO BIO pousse sa prestation jusqu'à de formes de "coaching" individuel d'élus, de personnels techniques ou de particuliers. Elle invite les très petites communes à pratiquer des mutualisations d'achats, pour augmenter les volumes et bénéficier ainsi d'approvisionnements garantis de la part de semi-grossistes. L'association a contribué à la création d'une "coordination inter-territoriale de la restauration collective". Elle a organisé en 2016 la première journée de rencontre "Coopérabio", un événement reconduit en 2017 (le 11 octobre), auquel sont conviés à parts égales des personnels de cuisine, des fournisseurs, des représentants de la société civile, des représentants de collectivités.

Un accompagnement aux visées larges

La présence active d'A PRO BIO dans les territoires volontaires s'étale donc sur plusieurs années. C'est un accompagnement adapté aux situations (et même aux personnalités) locales. Les programmes d'action sont composés "à la carte" et ne se déclinent pas tous dans le même ordre chronologique. L'association y ajoute des éléments relevant de ses deux autres missions :

• sensibilisation du grand public à la bio et
• soutien aux filières régionales.

"Nous considérons l'apport de produits bio en restauration collective comme un levier formidable d'information, de démocratisation et de développement", conclut Marie Bouchez.

Fiche d'identité

A PRO BIO, pôle de ressources, de promotion et de développement de la filière biologique des Hauts-de-France, 4 rue de Dormagen, 59350 Saint-André-lez-Lille
Territoire : Hauts-de-France
Création : 1994
Nombre de permanents : 7
Budget : 400 000 €
Vocation : promotion de l'activité bio locale et communication auprès de tous les publics ; structuration et relocalisation des filières biologiques du territoire ; développement du bio local en restauration collective.
Cibles : structures scolaires, citoyens, acteurs de la bio, pouvoirs publics…
Action évoquée dans la fiche : développement du bio local en restauration collective.
Partenaires : Région Hauts-de-France, Départements du Nord et du Pas-de-Calais, Ministère de l'agriculture, Chambre d'agriculture, Agence de l'eau, territoires.
Ressources : http://www.aprobio.fr/apb/ -  Facebook/aprobionord

Contact

Chargée de projet : Marie Bouchez - T : 03 20 31 57 97
Courriel : marie.bouchez@aprobio.fr